giovedì 31 gennaio 2013

Ciambella da inzuppo per una golosa colazione




La convalescenza é una cosa che non mi piace, stare ferma mi stressa!!!
Per passare un po di tempo mi sono messa a pasticciare, mi veniva un pó da ridere perché ero lenta come una tartaruga, ma un famoso detto dice che pian pianino si fece Roma...e in questo caso la Mucca fece una ciambella.
L'hanno trovata buonissima, a casa mia i dolci un pó rustici hanno sempre successo ;-)
É un impasto piú simile ad un biscotto che ad una torta, ma non é altrettanto solido, si mangia benissim asciutta a merenda ma da il suo meglio inzuppata nel latte al mattino.
Volete provarla? Eccovi la ricettina :

370g farina per dolci
150g zucchero a velo
3 cucchiai di latte
160g burro morbido
1 uovo 
1 tuorlo
3 cucchiaini di lievito
3 pizzichi di sale
buccia grattugiata di un limone biologico
100g gocce di cioccolato

Per la copertura 
1 albume
20g mandorle a lamelle
20g scaglie di cioccolato

Preriscaldate il forno a 175º.
Il procedimento é semplicissimo, si mettono insieme tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato in un impastatore con accessorio foglia, (oppure in una ciotola in caso si lavori a mano) e si mescola velocemente per amalgamare tutti gli igredienti, si uniscono alla fine le gocce di cioccolato e si lavora ancora qualche secondo per mischiarle bene al composto.
Si rovescia l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e si forma un cilindro del diametro di circa 5 cm.
A questo punto prendete una teglia bassa foderata di carta forno e adagiateci sopra il cilindro di pasta, poi prendete le due estremità ed unitele formando una ciambella, il buco al centro deve essere abbastanza grande perché in forno la pasta si allargherà un pochino.
Spennellate la superficie della ciambella con l'albume leggermente sbattuto e cospargetela con le mandorle a lamelle e le scaglie di cioccolato.
Infornate e cuocete la ciambella per circa 30 minuti, ovviamente dovrete regolarvi a seconda del vostro forno, comunque la superficie dovrà essere bella dorata.
Lasciate raffreddare prima di spostarla su un vassoio e....gnam!

Fatemi sapere se vi é piaciuta ;-)
Baci come sempre,

Mucca

mercoledì 30 gennaio 2013

Una fata in cucina... corsi di cake design!


Ed ecco qua un altro progetto per i nostri corsi nella mia cara Roma, ancora una volta insieme ai ragazzi di CorsoCakeDesign.
Si tratta di un livello avanzato, quindi avremo a disposizione parecchie ore e ci dedicheremo al modelling di un personaggio che è un argomento che vi interessa sempre tanto :-)


Roma sabato 20-04-2013
Una fata
in cucina
(livello intermedio-avanzato)
Verrà realizzato esclusivamente il topper



PROGRAMMA:

- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane


- Buttercake e chocolate butter cake, le basi ideali per i dolci decorat
i

- Buttercream, ricetta, utilizzo ed alternative

- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel)

LABORATORIO – LA PASTA DI ZUCCHERO E LA DECORAZIONE


- Spiegazione teorica sulla preparazione in casa della pasta di zucchero e copertura di un dolce (su base di polistirolo)


- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste


- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo (decorazione al cornetto)


- Breve spiegazione sul tipo di utensili necessari alla decorazione


- Decorazione della torta
: COPERTURA DELLA TORTA E REALIZZAZIONE DELLE DECORAZIONI

Per info e prenotazioni contattatecorsi@michele-righetti.com

Cake Design Italian Festival, ecco i nostri due corsi :-)




Anche stavolta ci divertiremo al Cake Design Italian Festival con un corso di base abbastanza semplice ma ricco di spunti per chi di voi sta ancora iniziando a familiarizzare con lo zucchero ed uno di modelling un pò più impegnativo...ecco i progetti scelti per l'occasione


Milano Malpensa Hotel Sheraton 24-05-2013 dalle 9.30 alle 13.30
Il Balenottero azzurro (livello base)




PROGRAMMA

Parte teorica:
- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane
- Spiegazione della preparazione di un impasto per "cake"
- Come tagliare, farcire e glassare un dolce nella maniera piú semplice e corretta
- Spiegazione teorica sulla preparazione della pasta di zucchero in casa
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzo- Breve spiegazione sul tipo di utensili necessari alla decorazione

Parte pratica:
- La copertura perfetta di un dolce
- Realizzazione del faro con l'utilizzo di una pasta alternativa alla pasta di zucchero, il pastigliaggio, per la realizzazione di dettagli resistenti o per vere e proprie costruzioni
- Realizzazione di un balenottero in 3D
- Piccoli dettagli decorativi su filo per fioristi

*Verrà realizzata la torta e non i cupcake


Milano Malpensa Hotel Sheraton 25-05-2013 dalle 14.30 alle 18.30
La Bottega dei Pasticci (intermedio-avanzato)






PROGRAMMA

Parte teorica:
- Taglio, farcitura e glassatura di un dolce nella maniera piú semplice e corretta
- Come costruire una torta a piú piani
- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzi
- Dipingere con i coloranti in polvere
- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo
- La conservazione di questo tipo di dolci e l’utilizzo delle uova crude (piccoli accenni di haccp)

Parte pratica:
- Copertura perfetta di un dolce
- Utilizzo dell'impasto di cereali per alleggerire il peso di un personaggio
- Mettere in piedi un personaggio
- Modellare un viso senza stampo

* Verrà realizzato il topper della torta

Per info e prenotazioni contattate
corsi@silovoglioevents.it
Telefono: 0284920188



Silovoglio Kitchen...il corso sulla Sweet Table di Cappuccetto Rosso



Milano 23 e 23 Marzo 2013

Durante i due giorni di corso verranno mostrate le principali tecniche di modelling e decorazione per la realizzazione di una sweet table tema Cappuccetto Rosso. Il corso è rivolto alle cake lovers-livello di difficoltà intermedio

PROGRAMMA
TORTA
- Differenza fra i dolci anglosassoni decorati e le torte italiane
- Realizzazione di un impasto per "Cake al cioccolato"
- Impasto di cereali, cos'é e come utilizzarlo
- Come tagliare, farcire e glassare un dolce nella maniera più semplice e corretta
- Costruzione di una torta a piú piani
- Spiegazione teorica sulla preparazione della pasta di zucchero in casa
- Differenze fra la pasta di zucchero e le altre paste per decorazione come la pasta per modellare le figure e la flower paste
- Differenza tra i tipi di coloranti (in polvere, in pasta, in gel) e loro utilizzo
- Dipingere con i coloranti in polvere
- Realizzare l'effetto stoffa di Vichy con la pasta di zucchero
- La ghiaccia reale, preparazione ed utilizzo
- La conservazione di questo tipo di dolci e l’utilizzo delle uova crude (piccoli accenni di haccp)
- La copertura perfetta di un dolce
- Realizzazione di un soggetto in 3D
CESTINO DELIZIOSO
CUPCAKES CAPPUCCETTO NONNA E LUPO
- Differenze tra Muffins e Cupcakes
- Preparazione di una base per cupcake o minicake decorati in pasta di zucchero
- Farciture e glassature di un cupcake
- Copertura di una minicake cestino
- Preparazione delle decorazioni per minicake cestino delizioso, crostata, bottiglia, pane, mele e fiorellini
- Preparazione dei cupcake toppers nonna, lupo e cappuccetto rosso
BISCOTTI CASETTA DELLA NONNA
- Come preparare la pasta frolla
- Approfondimento sulla pasta frolla irrestringibile da biscotto decorato
- Copertura e decorazione di un biscotto a forma di casetta
COOKIE POPS FIORITI
- Cuocere e confezionare dei biscotti sullo stecco
MELE RICOPERTE DI CIOCCOLATO
- Glassatura al caramello e/o al cioccolato di una mela

Il corso si svolgerà presso la Silovoglio Kitchen, per info e prenotazioni contattate

corsi@silovoglioevents.it
Telefono: 0284920188

domenica 6 gennaio 2013

Cioccolatini con ripieno di pistacchio


Ieri sera chiacchiere con la mia migliore amica Anna, in questo periodo abbiamo abbandonato la vecchia soluzione del pub e ci rifugiamo nella sua cucina/sala con qualche schifezzuola da mangiare , la stufa a pellet che crea un clima da deserto del Sahara e un sacco di cose da raccontarci.



Oltre al regalino di natale le ho portato anche tre libri in prestito, la trilogia di Chocolat, i romanzi della Harris diventati famosi al grande pubblico per questo...






E diciamocelo, un pochino anche per "questo"!!!




Se non li avete ancora letti credetemi, é ora di rimiediare perché sono proprio belli.
Adoro il modo in cui ti catapultano nel mondo di Vianne Rocher e sopratutto nella sua chocolaterie, mentre li leggi senti il profumo del cioccolato, gli aromi speziati...ed immancabilmente ti viene l'acquolina in bocca ed una gran voglia di assaggiare le sue praline.
Potevo lasciare la mia amica coi languori? Ho pensato fosse meglio portarglieli con una fornitura di cioccoltini ^_____^

Oltre a questi al pistacchio ho fatto anche dei tartufi con cioccolto al 70% rhum e nocciole tostate, ma non ho potuto fotografarli perché sono finiti in un nanosecondo...

Mi sono divertita da matti, era un pó che non pastrocchiavo col cioccolato, anche perché per lavorarlo al meglio servono determinate accortezze che riguardano la temperatura della stanza, la pulizia dell'ambiente e dei recipienti, la disponibilità di un piano (preferibilmente in marmo) su cui raffreddare il cioccolato ecc ecc ed io quando faccio queste cose sono maniaca!

Parlarvi del cioccolato e di come si lavora in un singolo post sarebbe assurdo, ci sono davvero troppe cose da dire, ma se volete provare a replicare questi cioccolatini ripieni dovrete avere almeno una piccola infarinatura quindi eccovi una mini guida assolutamente non esaustiva sul cioccolato :

Vi risparmieró le informazioni generali sulla pianta del cacao e sul processo di produzione, quello che ci interessa in questo caso é come lavorarlo per renderlo adatto alla produzione di cioccolatini.
Per fare in modo che il cioccolato abbia le giuste caratteristiche come croccantezza al morso, aspetto lucido e liscio e sopratutto perché si stacchi in maniera semplice dagli stampi é necessario compiere un'operazione detta "temperaggio",  in pratica si aiuta il cioccolato a raggiungere un determinato stato di cristallizzazione del burro di cacao compiendo delle operazioni ben precise in fase di fusione, mescola e raffreddamento del prodotto.
Per questa operazione avrete necessariamente bisogno di un termometro, ottimo quello digitale che ormai si trova davvero facilmente e puó tornarci buono anche per tante altre preparazioni dolci come le meringhe cotte e le basi per semifreddi.

In pratica si fa fondere completamente il cioccolato in modo da esser certi che tutti i cristalli siano fusi, poi si porta il cioccolato ad una determinata temperatura per creare dei nuovi cristalli, tra questi una certa percentuale di uno specifico tipo di cristalli di forma particolare che sono quelli che ci danno le caratteristiche buone, ed in fine si fonde di nuovo il cioccolato per utilizzarlo, facendo attenzione a non superare determinate temperature, che cambiano a seconda del tipo di cioccolato che stiamo lavorando, per fare in modo che i cristalli buoni che abbiamo creato non si distruggano.
Ma entriamo piú nel dettaglio......

Il procedimento che vi descrivo è per un cioccolato fondente.
In una bacinella a bagnomaria facciamo fondere il cioccolato ad un temperatura tra i 45 ed i 50º, facendo bene attenzione a non far entrare acqua e cioccolato in contatto perché in quel caso si raggrumerebbe rovinandosi, per evitare questo rischio é possibile sciogliere tutto al microonde lavorando con tempi di 5 secondi o 10 secondi, ma anche in questo caso bisognerà fare attenzione per evitare di scaldare troppo.

Versare 2/3 di cioccolato sul piano di lavoro perfettamente pulito, meglio se in marmo, ed iniziare a spatolare il cioccolato allargandolo sul piano e raccogliendolo in modo alternato evitando di inglobare aria durante questa operazione (per questo motivo mentre si allarga il cioccolato si deve anche cercare di "schiacciare" , mi spiego?)
Si continua questa operazione fino ad arrivare ad una tempertura tra i 26 ed i 27º, a questo punto si riporta il cioccolato nel recipente che contiene 1/3 di cioccolato che ci era avanzanto e si mescola tutto insieme per bene.
In questo modo il cioccolato é pronto ed é alla giusta temperatura per essere utilizzato, ovviamente deve essere usato subito altrimenti solidificherà in fretta.

Se invece siamo personcine davvero quadrate e ci piace controllare ogni minimo dettaglio possiamo versare sul tavolo tutto il cioccolato che abbiamo fuso e regoliamoci nel seguente modo

1) per il cioccolato fondente si raffredda a 27° per formare i cristalli buoni e si scalda per lavorarci a temperatura di 30/32º

2) per il cioccolato al latte si raffredda a 26° e ci si lavora a una temperatura di 28/29º

3) per il cioccolato bianco  si raffredda a 25° e ci si lavora a una temperatura 27/28º

Per finire c'é il metodo dei pigroni, quelli che sfruttano il temperaggio industriale.
In pratica quando compriamo il cioccolato in tavoletta , se questo é stato ben conservato dal rivenditore, stiamo comprando del cioccolato che é stato già temperato dall'industria che ha prodotto la tavoletta, quindi facendolo fondere dolcemente a temperatura controllata dovremmo riuscire a conservare una buona cristallizzazione e ad ottenere dei cioccolatini con delle buone caratteristiche...non serve che vi dica che non sempre é cosi, vero? Specie quando il clima di fa piú caldo ed andiamo incontro all'estate.

Come capire se abbiamo temperato bene il nostro cioccolato?
Il metodo piú sbrigativo é quello di prendere la punta di un cucchiaino di cioccolato e spalmarla su un pezzetto di carta forno in uno strato sottile, dovrebbe solidificare abbastanza velocemente a temperatura ambiente, se questo non accade avete sbagliato qualcosa, in genere nelle temperature.

Altra prova che ci indica un errore é l'affioramento del burro di cacao, avete presente quelle righe biancastre che ci troviamo sulla cioccolata dopo quanche tempo?
Ecco, proprio quelle.
Se il cioccolato é stato trattato come si deve non si formano :-)
C'é da precisare peró che queste righe compaiono anche quando conserviamo il cioccolato in ambiente troppo umido, quindi nei periodi cioccolatosi come il dopo Pasqua evitiamo di riempire contenitori di uova avanzate e di conservarle in frigorifero!

Ci sarebbero altri due milioni di cose da dire circa la temperatura dell'ambiente di lavoro, quella degli stampi addirittura, ma questa doveva essere una mini guida e già mi sono troppo dilungata, quindi aggiungo altri due o tre consigli brevi e vi lascio alla ricetta...

Per gli stampi consiglio caldamente quelli in policarbonato, hanno forme bellissime, durano una vita e sono in genere belli grandi, quindi ci si possono realizzare parecchi cioccolatini alla volta. So che adesso vanno tanto di moda gli stampi in silicone perché sono facili da smodellare, ma se avrete fatto un buon lavoro con il temperaggio anche con quelli in policarbonato vi basterà dare un colpetto allo stampo per farli uscire in un baleno.

Prima di utilizzare gli stampi pulite sempre le cavitá con una passata veloce di alcool da cucina, quello che si usa per fare i liquori, toglierà ogni impurità facilitando il distacco.

Quando create i gusci per i cioccolatini ripieni cercate di non farli troppo sottili, perché potrebbe essere difficile smodellarli senza rovinarli in seguito, inoltre cercate di utilizzare un ripieno che abbia una temperatura simile a quella del cioccolato per evitare condense.

Quando lavorate il cioccolato utilizzate sempre ciotole e cucchiai dedicati a questo scopo, perché il cioccolato assorbe molto facilmente gli odori.

Conservate i vostri cioccolatini ad una temperatura media di 15º in un posto che non sia umido.




CIOCCOLATINI RIPIENI AL PISTACCHIO
Per 12 cioccolatini lunghi circa 3 cm

Gusci
160/180g di cioccolato bianco
10g di cioccolato fondente
Colorante oro

Ripieno
100g cioccolato bianco
25g pasta di pistacchi di bronte
25g panna liquida
Scorza di arancia grattugiata a piacere

Per prima cosa prepariamo la ganacheper il ripieno.
Tritiamo finemente il cioccolato e teniamolo da parte, nel frattempo scaldiamo la panna  portando quasi a bollore e poi versiamola sul cioccolato mescolando gentilmente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo in cui tutto il cioccolato si sarà sciolto perfettamente, se il calore della panna non dovesse bastare a sciogliere tutto potete aiutarvi con il microonde o terminare la fusione a bagnomaria.
Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente fino a che si sarà abbastanza rassodata quindi unite la pasta di pistacchi mescolando bene con una spatola fino ad ottenere un composto ben a algamato quindi teniamo da parte.

Pulite bene gli stampi con l'alcol, sciogliete il cioccolato fondente e con un pennello "sporcate" ogni cavità per ottenere l'effetto marmorizzato.

Temperate il cioccolato e riempite le cavità dello stampo  fino all'orlo colandolo con un mestolino o un cucchiaio, rovesciate lo stampo per eliminare il cioccolato in eccesso e con una spatola passate bene la superficie in modo che il cioccolato resti solo dentro le cavità e la parte superiore dello stampo risulti pulita.
Lasciate solidificare a temperatura ambiente.
Con una tasca da pasticcere distribiute il ripieno nei gusci badando a non riempire troppo i cioccolatini, dovete calcolare che vi dovranno rimanere poco meno di un paio di millimetri di spazio per sigillare il ripieno nel guscio.
Riscaldate nuovamente a il cioccolato rimasto e colatelo sulla ganache per chiudere ( in questo caso, trattandosi di una produzione di pochi cioccolatini, potete colarlo con una tasca da pasticcere per fare un lavoretto pulito pulito, in caso di grosse produzioni vi conviene scaldare piú cioccolato di quello che richiede la ricetta per poter lavorare alla chiusura con mestolino e spatola, quello che vi avanzerà lo farete semplicemente solidificare e lo userete in un'altra occasione).
Lasciate solidificare a temperatura ambiente fino al giorno dopo e sformate capovolgendo lo stampo e battendolo sul piano di lavoro.

A questo punto se volete fare le elegantone potete ulteriormente decorarli spuzzandoli con un pó di colorante edibile oro, poi non vi resta che regalarli o...sbafarveli tutti mentre vi leggete i romanzi di cui sopra!
Il primo è Chocolat
Il secondo è Le Scarpe Rosse
Il terzo è Il giardino delle Pesche e delle Rose


Spero che la ricettina vi piaccia, fatemi sapere com'é andata.
Baci a pioggia e buona lettura,


Mucca