sabato 28 dicembre 2013

Pasticcini mais e fior di sale



Ti svegli una mattina con una voglia assurda di caramello e ti metti tutta bella e felice a spignattare quando ti rendi conto che...ti mancano degli ingredienti!

Eh si, la ricetta originale di questi pasticcini è di Luca Montersino e si tratta precisamente dei "sabbiosini di grano duro integrale" ed la farina di grano duro non l'avevo proprio, in compenso sono piena di mais e così ho pensato che si potesse fare qualche sostituzione.
Ne sono usciti fuori dei pasticcini gluten free friabili e buonissimi, provare per credere.

PASTICCINI DI MAIS AL FLEUR DE SEL

125 g farina di mais fioretto
100 g burro
38 g zucchero di canna grezzo

1 albume
zucchero di canna q.b.

125 g zucchero semolato
12 g miele di acacia (io glucosio)
45 g panna
0.5 g di sale
fior di sale q.b.

Lavorare insieme tutti gli ingredienti della frolla fino ad ottenere un impasto sodo e liscio, formare due filocini da 3 cm di diametro e metterli in frigo a rassodare per mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 175º.
Sbattete leggermente un albume d'uovo e pennellateci la superficie dei cilindri di pasta, poi rotolateli nello zucchero di canna. Tagliate i cilindri a fette spesse 1 cm e disponetele su una placca coperta con carta forno.
Cuocete i biscottini per 15 minuti e appena fuori dal forno schiacciateli delicatamente al centro con qualcosa di arrotondato per creare una piccola fossetta. Io per esempio ho usato un tappino di sughero.
C'è chi fa questa operazione prima di cuocerli, il problema è che in cottura potrebbeto perdere la forma ed anche il buchino quindi io preferisco farlo dopo.
Fate raffreddare i biscottini in teglia prima di spostarli e nel frattempo preparate il caramello.
Cuocete lo zucchero ed il glucosio a secco o aiutandovi con 2 o 3 cucchiai d'acqua fino ad ottenete un caramello di medio colore, diciamo un nocciola intenso. A questo punto versateci dentro la panna scaldata a parte ed il sale amalgamando bene con una frustina. Attenzione mentre versate la panna perchè potrebbe fuoriuscire dalla pentola e soprattutto scottarvi a causa del vapore che genererà.
Lasciate intiepidire.
Prima che qualcuno se lo chieda, la mia scelta di mettere il glucosio al posto del miele dipende dal fatto che in casa avevo solo un miele di castagno, quindi dal sapore troppo aromatico.
Quando il caramello sarà un pò meno bollente potete versarlo sui biscotti aiutandovi con un cucchiaino, completate decorando con un pizzico di fior di sale.

Va precisato che per amare questi pasticcini devono piacervi le cose dolci, io personalmente vado pazza per il caramello al sale e li ho graditi molto, la prossima volta però credo che non li rotolerò nello zucchero di canna per alleggerire un pò il sapore.
Fatemi sapere se questa variante vi è piaciuta,
un bacio come sempre

Mucca

venerdì 27 dicembre 2013

BABKA brioche con cioccolato e cannella




Ed eccomi tornata ai miei primi amori, i dolci.
Mi sono tuffata in queste vacanze di Natale come un pesce rimasto per troppo tempo in una boccia d'acqua stagnante che finalmente si ritrova in acqua fresca e ossigenata.
Il sonno arretrato si stava facendo sentire e i miei poveri piedi avevano assolutamente bisogno di una tregua da quelle maledette scarpe da lavoro, ma i miei tempi di ripresa sono sempre stati brevissimi e dopo qualche giornata di totale ozio sono di nuovo davanti ai fornelli...o meglio, al forno!

Il dolce che vedete si chiama Babka e stando a ciò che sono riuscita a scoprire si tratta di un dolce polacco di tradizione ebraiaca, ne esistono diverse varianti con uvette per esempio, o con conserve di frutta, ma per questo esperimento ho scelto di farcirlo con cioccolato e streusel alla cannella...perché come sapete mia sorella Patata (che tra l'altro é anche in fase di preparazione esami universitari) é una golosa della peggior specie.
In pratica é una specie di pane briosciato con un quantitativo di burro nell'impasto piuttosto modesto, infatti la mollica risulta abbastanza sostenuta anche se non secca, variegato da strati di facitura burrosissima e cioccolatosissima ed in fine ricoperto da una croccante glassatura alla cannella.
Io l'ho trovato buonissimo e non riesco a smettere di staccare pezzettini di crosta ogni volta che ci passo davanti...

Mi ha fatto un pizzico di tenerezza scoprire che la parola "babka" significa nonna.
Mi viene quasi da immaginarmela, una vecchina di quelle di una volta, con in testa un fazzoletto colorato, intenta a sbattere con le sue mani nodose la pasta sul tavolo di legno per tirare fuori questa profumata delizia...

La preparazione é abbastanza semplice, se volete provare eccovi gli ingredienti :

BABKA AL CIOCCOLATO E CANNELLA

Per la pasta

300 g farina 00 ( io ho fatto 100 manitoba e 200 normale)
10 g lievito di birra
2 pizzichi di sale
50 g zucchero
90 ml yogurt bianco semplice a temperatura ambiente
1 uovo intero medio
1 tuorlo
25 g burro morbido

Per la farcia

50 g burro morbido
20 g cacao
65 g zucchero semolato extrafine
2 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Per lo streusel

50 g farina
55 g zucchero
35 g burro morbido
1 cucchiaino di cannella in polvere
25 g gocce di cioccolato fondente

Per decorare
1 uovo
zucchero a velo vanigliato q.b.

Si procede come per una brioche.
Mettiamo nel boccale della planetaria (o in una ciotola se lavorate a mano) farina, zucchero, yogurt e il lievito sciolto nelle uova ed iniziate ad impastare fino a che il composto inizia a sembrare omogeneo. Unite a questo punto prima i pizzichi di sale facendoli assorbire e poi il burro un fiocchetto alla volta.
Lavorate la pasta per 5-10 minuti a velocità 1 fino a che il composto non si staccherà dalle pareti incordandosi sul gancio e diventando bello liscio ed elastico.
Ungetevi le mani, formate una palla con l'impasto e mettetelo a lievitare coperto con della pellicola per fare in modo che non secchi in superficie per circa 2 ore o il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare di volume.

Una volta pronto trasportatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo tirando delicatamente con le mani formando un rettangolo lungo circa 40 cm e largo 25.

Amalgamate tutti gli ingredienti della farcia e spalmatelo sul rettangolo di pasta aiutandovi con una spatola a gomito o con un cucchiaio.
Arrotolate il rettangolo dal lato lungo formando un salsicciotto e congiungete le due estremità come se voleste formare un cerchio, poi deformate il cerchio come se voleste schiacciarlo. Vi ritroverete di nuovo con un cilindro di pasta, questa volta "doppio".
Torcete la pasta un paio di volte su se stessa e posizionatela in uno stampo da plum cake facendo in modo che il punto di giunzione del cerchio risulta posizionato in basso a contatto con il fondo dello stampo.
Lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio, nel frattempo preparate lo streusel.
In una ciotola unite insieme tutti gli ingredienti ed amalgamateli velocemente, poi mettere in frigorifero a rassodare.

Quando la brioche sarà perfettamente lievitata preriscaldate il forno a 200º e spennellate la superficie con un uovo battuto, quindi spolverizzatela con lo streusel che farete cadere grattugiandolo con una grattugia a fori larghi.

Infornate a calore deciso per 10 minuti, poi coprite la superficie del dolce con un foglio di alluminio e continuate a cuocere altri 35 abbassando la temperatura a 175º.
L'alluminio ci aiuterà a non far scurire troppo lo strusel.

Servite se vi piace spolverizzando con zucchero a velo vanigliato.

Si mangia appena tiepida se volete gustare la farcia mentre é ancora leggermente sciolta e cremosa, oppure a temperatura ambiente.

Fatemi sapere se vi é piaciuto!

Buone Feste di cuore,

Mucca




domenica 8 dicembre 2013

STINCO DI MAIALE ARROSTO CON CONTORNO DI CAVOLO NERO



Domenica mattina in cucina prima di tornare alla settimana lavorativa, ricetta adatta ai giorni freddi, sapori robusti e genuini che volevo condividere con voi.
Se volete provare ecco cosa vi servirà :


STINCO DI MAIALE ARROSTO CON CAVOLO NERO

1 stinco di maiale
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
1 cucchiaino di semi di finocchio
Vino bianco
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro freddo
Sale e pepe q.b.

Cavolo nero
Patate a pasta bianca
Aglio e peperoncino
Olio evo
Sale

Inserite in una busta per congelare lo stinco di maiale ed unite una foglia d'alloro ed una di salvia spezzettate, un rametto di rosmarino sfogliato, 1 spicchio d'aglio in camicia schiacciato ed i semi di finocchio leggermente pestati, unite anche un bicchiere circa di vino bianco e chiudete bene il sacchetto. Lasciate marinare in frigo per una notte intera.

Preriscaldate il forno a180º.
Recuperate lo stinco dal sacchetto e filtrare il vino della marinata al colino. Mettete a scaldare una padella di ferro e nel frattempo asciugate bene la carne con carta da cucina, quando la padella sarà sufficientemente calda rosolate lo stinco su tutta la superficie aiutandovi con una pinza.
Una volta che la carne sarà dorata salatela, pepatela e trasferirla in una pentola con coperchio adatta alla cottura in forno,quindi deglassate la padella con la marinata filtrata aiutandovi con una paletta di legno, unite i succhi ottenuti nella pentola, coprite ed infornate per circa 3 ore di cui gli ultimi 45 minuti senza il coperchio.
In questi 45 minuti potete unire le erbe e l'aglio rimasti e abbiate cura di bagnare spesso la carne con il suo fondo di cottura.

Mentre la carne cuoce pulite le foglie di cavolo eliminando la venatura centrale, lavatele e tagliatele a strisce larghe 3 cm, quindi sbollentatele in acqua per 3 o 4 minuti.
Scolatele e trasferitele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde.
Nella stessa acqua del cavolo lessate le patate a pezzettoni.
Poco prima che lo stinco sia pronto scaldate dell'olio in una larga padella, unite aglio schiacciato in camicia e peperoncino a piacere e lasciate soffriggere per un minuto.
Unite il cavolo e le patate leggermente schiacciate e cuocete per qualche minuto regolando di sale.
Il cavolo sarà pronto quando inizierà ad attaccarsi al fondo della padella formando una crosticina dorata.

A questo punto passate a preparare la salsa della carne.
Togliete l'arrosto, mettetelo in un piatto e coprite con della stagnola per mantenerlo in caldo.
Unite a pioggia il cucchiaio di farina nella pentola di cottura mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una frustina, bagnare quindi con del brodo o dell'acqua stemperando bene eventuali grumi di farina e cuocere la salsa per 4 o 5 minuti fino a che sarà diventata sufficientemente densa da velare il dorso di un cucchiaio ed unire alla fine la noce di burro fredda.
Filtrare la salsa al colino.

Servire lo stinco di maiale in un piatto da portata su un letto di cavolo ed accompagnare con la sua salsa.

Buon appetito ;-)

Mucca